软兜长鱼：小“蛟龙”透骨鲜

                                软兜长鱼：小“蛟龙”透骨鲜
                                     何剑锋  杨文龙  谈天 朱天羽

    “山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵；”饭店不在大小，有名厨则旺。车入车桥，虽是初来乍到，但至孙记饭店一路竟未费半点周折。一路行来，一路询问，路人对孙记饭店皆是无一不晓，只因店里的主厨是擅做软兜长鱼的高西生。

　　乡村饭店有名厨

　　到达孙记饭店的时候，已近下午1时。此时，自盐城一群客人刚刚用餐完毕。付账的孙女士告诉记者，他们在外地做生意，每次回盐城，一定会弯到车桥来。她说：“就是想吃吃高师傅做的菜。他的软兜长鱼又滑又嫩又香，在其他地方吃不到的。我们几个朋友都喜欢。”从三年前偶然一次路过车桥，品尝到高师傅的手艺后，他们便留下了高师傅的手机号码，每次到车桥之前，都会给高师傅打电话，请他订座、备菜。

　　孙女士口中的高师傅，就是孙记饭店的掌勺大厨——高西生。孙记的出名，也源自于他。论起厨艺，高西生在车桥周边地区可谓是响当当的一块牌子，即便是在淮安餐饮界，高西生同样也屈指可数。

　　江淮地区盛产长鱼，生于此长于此的淮安名厨们尤以烹饪长鱼而出名。明清时期，两淮的名厨们单以长鱼为原料，就能制出108道佳肴，蜚声全国，被冠以“全鳝席”。在这“全鳝席”中，又是以软兜长鱼为精品。高西生就是软兜长鱼烹饪技艺的传承人。

　　1976年，刚满16周岁的高西生初中毕业，进入了车桥商业合作社饭店，跟从淮扬菜名厨王寿龄老先生学习厨艺。当时已经60多岁的王寿龄厨艺已炉火纯青，以擅做软兜长鱼、溜仔鸡、鱼圆著称，是车桥镇餐饮界的第一块牌子。高西生说，那个时候，王寿龄师傅最为人津津乐道的是能在15分钟之内炒出任意4道菜。在名师的言传身教之下，年轻的高西生如海绵一般汲取着老师厨艺上的精华。

　　在王寿龄师傅身边数年之后，1984年，高西生离开车桥，来到淮阴商业技校进修，学习更加系统的烹饪技法。1985年，进修学成的高西生，开始了走南闯北的厨师生涯。车桥、平桥、涟水、淮安市区、宝应、镇江、南京……凭借了淮扬菜系的精湛厨艺，高西生的名头越来越大，冲他而来的食客也越来越多，同时，他也让软兜长鱼的美味吸引越来越多的人喜爱。

　　2005年，为了照顾生病的妻子和年幼的孙儿，高西生回到了车桥。

　　车桥软兜透骨鲜

　　身为掌勺大厨，每道菜的原料都是高西生采购。“做好菜首先就是要选好菜。”高西生对于菜的选择十分在乎，尤其是长鱼，已经到了近乎“苛刻”的地步。“每次出去比赛什么的，我一定要带上在车桥买的长鱼。”在他看来，出自车桥的野生长鱼，才是烹饪出软兜长鱼的最佳材料。“因为车桥的野生长鱼够软！”

　　在厨房里，记者见到了车桥野生长鱼。这些长鱼不过笔杆粗细，长只有十几二十厘米。高师傅告诉记者，只有这般粗细长短的长鱼，才是做软兜长鱼的最佳原料。过粗、过长都不行。一盘软兜长鱼，1000克左右重，“一般十五六条长鱼就行了”。高西生现场演示了软兜长鱼烹饪的全过程。

　　长鱼切片，并非活宰。只见高师傅用锅装上清水，滴入醋、盐，然后将长鱼倒入水中。“一盘长鱼，要用1000克水，7.5克到10克醋，5克盐。在水里煮上15分钟左右，水温到80度左右就行啦。”高师傅向记者娓娓道来。“经过这样水煮之后，鱼肉更有光泽，也更加鲜美。”

　　15分钟之后，锅中长鱼已熟。此时高师傅将长鱼取出，开始去骨划片。一切准备停当，就在记者认为将要下锅炒的时候，高师傅却取出了装有骨头汤的锅，将切片之后的长鱼放入汤锅之中。“这个骨头汤的温度最好控制在70度左右，再煮上5分钟。”高师傅告诉记者，“烹制软兜长鱼，配料也很重要。红椒、蒜米、酱油、味精、醋、淀粉……这些都是必不可少的。”

　　当长鱼从骨头汤中捞起，炉上旺火燃烧，高师傅拿起炒勺，一勺猪油落锅，红椒、蒜米倒入，顷刻之间蒜香弥漫整个厨房。手起盘掀，长鱼滑入油锅之中，炉上猛火忽地蹿红，笼罩整个炒锅。火光之中，高师傅一手拿锅，掂抖起来；一手拿勺，酱油、醋、淀粉、盐、味精……也就在两三分钟之内，火光渐小，高师傅已经将软兜长鱼装入盘中——长鱼色泽乌亮，配以红椒的红，蒜米的白；用筷子夹起长鱼，两端一垂，入口滑嫩鲜美。

　　细细品尝着高西生师傅的软兜长鱼，不禁想起了诗人丁芒的那一句“软兜长鱼透骨鲜”来。

啥时也去尝尝车桥孙记饭店，高师傅的手艺，经常有人邀请我去吃车桥的软兜长鱼。还没有时间去，看来真的去尝尝了，